Alessandro Jacoponi, kok og ejer af det økologiske trattoria Chè Fé i København, nyder at stå i køkkenet igen og lave autentisk, italiensk mad til sine kunder af råvarer, han selv importerer fra Italien. Og han mener faktisk ikke, at de er kunder, men gæster i hans og det øvrige italienske personales hjem
En gang om ugen, hver mandag, ankommer kølebilerne fra Italien til Borgergade i centrum af København. Når de store døre åbnes, og varerne bæres ind i køkkenet er det første skridt i en proces, der resulterer i et autentisk, italiensk måltid på Biotrattoria Chè Fé. Kasserne er fyldt med grønsager, frugt, kød, oste, olivenolie, ris, mel og vine, leveret af små producenter i Italien, som kan deres kram.
Ejeren af Bio Trattoria Chè Fé, Alessandro Jacoponi, importerer selv råvarerne til sin økologiske restaurant. ”Da vi startede her, ville vi differentiere os fra de mange andre italienske restauranter i København, og økologi var et naturligt valg. Jeg har altid fokuseret på råvarer af høj kvalitet, og med økologi, slipper du for kemien. Økologiske produkter har også en helt anden smag, og giver en god fornemmelse,” siger Alessandro Jacoponi
Et trattoria er et lidt mere uformelt spisested end en ristorante. Det afspejler sig også i Chè Fé’s indretning, som er lys og venlig i retning af det rustikke. De smukke, dekorerede tallerkener er af fajance og kommer fra en siciliansk producent, Caleca, som desværre nu er lukket.
Verdensmester i risotto
Alessandro Jacoponi er ikke en hr. hvem som helst, når det kommer til det italienske køkken. Han har været partner med Elvio Millieri i den kendte restaurant Era Ora på Christianshavn i 25 år, og denne var også partner i Ché Fé. Men i 2014 byttede de og overtog hinandens halvdele, så de nu hver især er eneejere af deres restauranter.
Hvis adressen i Borgergade forekommer nogle bekendt, er det fordi, fiskerestauranten Aquamarina, som det samme makkerpar stod bag, havde til huse her. ”Vi fik fantastiske anmeldelser, og masser af ros fra kunderne. De kom bare ikke ret tit,” som Alessandro Jacoponi bemærker med et skævt smil.
Så de to herrer sadlede om, og åbnede dørene i februar 2012, og det passer AJ fint: ”Jeg er uddannet kok. Mit fag er at lave mad, og efter at have været på gulvet i Era Ora i mange år, trængte jeg til en forandring og havde lyst til at arbejde i køkkenet igen,” siger han.
Og han havde ikke glemt sit håndværk. Rent faktisk er Alessandro Jacoponi verdensmester i risotto – en titel, der ikke er enhver beskåret. Han vandt VM i risotto, der blev afholdt i Torvehallerne i 2013 i forbindelse med Cph Cooking. Den vindende risotto var med kantareller, små terninger af frisk squash og tørret fennikelblomst. Dommerne var begejstrede og fremhævede især de friske grønsager, der ’gav en vidunderlig dybde og kontrast til den cremede konsistens’.
Svært at få den gode vin
Alessandro Jacoponi er ikke alene i køkkenet på Chè Fé, der er for meget arbejde med at køre en restaurant, ikke mindst ’den store logistiske udfordring’ det er at skulle bestille varer i Italien. Chè Fé har en chefkok, Enrico Sicilian, der også har arbejdet på Era Ora. Det samme gælder en stor del af personalet, hvis kvaliteter han igen og igen roser i høje toner.
Alessandro Jacoponi lagde ud med, at Che Fe skulle være økologisk guldcertificeret, som betyder, at mindst 90 pct. af råvarerne skal være økologiske. Men det blev efterhånden et problem på grund af vinene. “Efter to år med guld var det meget svært at få den gode vin, så jeg ville hellere gå ned til sølv, der betyder, at økologien skal udgøre mellem 60 og 90 pct., og få et bedre vinsortiment,” siger Alessandro Jacoponi.
Der er mange italienske vinbønder, der dyrker deres vin efter bæredygtige og økologiske principper, men det er bureaukratisk og kostbart i Italien at blive økologisk certificeret, og de mindre vinbønder har ikke råd og tid til at gennemgå den proces. ”Jeg vil hellere købe vin hos en lokal producent, i stedet for hos de store firmaer, der har salgsafdeling og marketingchefer. Dte har de små vinbønder ikke råd til. De koncentrerer sig om vinene,” siger Alessandro Jacoponi.
Ingen kunder, kun gæster
Chè Fé’s spisekort er præget af Toscana og Nord- og Midtitalien og skifter efter årstiderne. Om sommeren er det overvejende syditaliensk mad, om vinteren norditaliensk. Den faste menu skifter hver anden måned, og dagens menu skifter løbende. Også til glæde for stamkunderne. ”Jeg har ikke kunder, kun gæster. Du er hjemme hos mig, og jeg skal sørge for, at du har det godt. Jeg kender mange af mine stamgæster, de har en følelse af, at de har ’været hjemme’ i Italien, når de kommer her, og det betyder også meget, at næsten al personalet på gulvet er italiensk,” siger Alessandro Jacoponi.
Man kan jo ikke lade være at spørge en italiensk kok, hvad han mener om de danske råvarer. Svaret kommer prompte: Alessandro Jacoponi slår kors for sig.
”Generelt er udvalget trist, selv om man kan finde gode ting i specialforretninger. Men det er så standardiseret, du finder det samme udvalg i København og på Skagen. Og det skal være billigt. I Italien fokuserer supermarkedskæderne meget mere på det lokale, så den samme kæde fører forskellige varer, alt efter beliggenhed. Men råvarerne er jo forskellige, alt efter hvor de vokser. Gulerødder smager forskelligt, alt efter om de kommer fra Limfjorden eller Samsø. Det er ikke samme klima, jord, vand og ikke samme smag.”
Alessandro Jacoponi får som sagt de fleste af sine råvarer fra Italien, men kartofler, løg og især danske rodfrugter, som han er begejstret for, køber han i Danmark.
Spiser ikke endeskiver
På spørgsmålet om, hvad der er så appellerende ved det italienske køkken for en dansker, siger Alessandro Jacoponi:
”Det er i bund og grund enkelheden. Du kan smage råvarerne, og det er sund mad. Desuden går tilberedningen hurtigt, hvorimod en fransk coq au vin er langt mere kompliceret.”
På Chè Fè er det antipasti, pasta og risotto, der går bedst, siger Alessandro Jacoponi, der kommer med en sjov observation: ”Danskerne spiser ikke endeskiver – tre ud af fire lader dem ligge i brødkurven. I Italien slås man om dem.”
På falderebet bliver vi lige nødt til at spørge Alessandro Jacoponi, hvad Chè Fé egentlig betyder, det er nemlig ikke noget, man lige slår op i en ordborg. Han forklarer, at det er et udtryk, det er noget man bruger, når man møder hinanden på gaden, i rentning af ’Hvad laver du?’. Eller på moderne dansk: ’Hva’ så?’
