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Il cuoco contadino che dice no alla mafia

“Mangiare è entrare in simbiosi con il territorio” dice Pietro Parisi, cuoco rinomato che nel 2005, pur lavorando con maestri del calibro di Ducasse e Marchesi, ha scelto di tornare nella sua Palma Campania, non lontano dal Vesuvio. “Qui ritrovo il contatto con la mia gente, profumi e sapori delle mie parti, prodotti creati e accuditi da mani esperte che ogni giorno accolgo con gioia nella mia cucina

Non solo “La terra dei fuochi” La storia di Pietro Parisi è un po’come una favola due volte, di chi all’apice del successo rinuncia a tutto per tornare nella sua terra. ”Per me è un grande onore essere figlio di questi luoghi, in una famiglia dove zappare la terra era quotidianità e dove i miei nonni hanno da sempre, con fiducia, portato avanti un lavoro pulito”. Nato in campagna da una famiglia semplice e senza tante opportunità Pietro il suo futuro se lo costruisce da solo e già a quattordici anni parte per la Svizzera, dove fa la sua prima esperienza ai fornelli di un noto ristorante. Seguono anni impegnativi, ma il talento in cucina, l’amore ed il rispetto per il cibo che gli ha insegnato nonna Nannina, lo accompagnano ovunque. Venti ristoranti, anche Londra e Parigi, dove Pietro riesce ad essere ammesso nelle prestigiose cucine
di Alaine Ducasse, e ancora Monaco, 19 stelle Michelin, una manna dal cielo per chi aspira a diventare uno chef. Quel successo però non basta a riempire la sua vita, Pietro ha in mente altro, decide di fare le valigie e tornare “dalle sue parti, tra la sua gente”. “Sono tornato qui per amore, voglio portare avanti le tradizioni della mia famiglia, contribuire a costruire cose sane nella mia terra, che non è solo la Terra dei Fuochi. Ogni giorno i media si occupano delle cose difficili di questo territorio, dimenticando di dire che in questi luoghi c’è potenzialità per costruire cose oneste, con l’impegno e la serietà che esistono anche qui al Sud. Basta crederci, e io ci credo”.
Valorizzazione della terra e impegno sociale “Credo però che oggi i giovani crescano con modelli sbagliati, Gomorra ad esempio, è visto come uno stile di vita, con guadagni facili ed immediati. Mi piacerebbe invece che venisse rivalutata la fatica ed il sudore del lavoro, come si faceva un tempo, per realizzare la propria vita, conquistando onore e rispetto. Ecco perché quando lo “scagnozzo” del boss mafioso è entrato nel mio ristorante l’ho subito invitato ad uscire, andando a lavorare per guadagnarsi il pane”. A casa, tra la sua gente, Pietro si da da fare per contrastare l’ecomafia sul campo, dando una mano ai piccoli agricoltori “senza volto” come lui definisce gli artigiani della terra. Da loro Pietro acquista ogni giorno le verdure per le proprie attività “ io sono un semplice cuoco che trasforma in pietanze i prodotti dei miei amici contadini e della mia terra”. Pietro dimentica di dire che una parte delle sue giornate e dei suoi proventi è dedicata ad aiutare chi ha bisogno, come il piccolo orto donato ai detenuti del carcere di Secondigliano,” credo molto nella riabilitazione dei criminali attraverso il lavoro della terra. Poi acquistiamo il frutto del loro lavoro, aiutandoli a riscattare le loro esistenze.” conclude Parisi. “La ricchezza dei nostri luoghi, con tutti i suoi saperi contadini e artigiani, ha davvero tanto da offrire e va tutelata -continua Pietro- certo, è fondamentale poterne garantire il rispetto della legalità, assicurando un processo etico in tutta la filiera. Solo così potremo tornare alla Campania Felix”.
Cucinare con poco è un’arte “In Italia si mangia bene, la cucina italiana è la più amata nel mondo per i profumi e i colori, ma anche per la semplicità dei suoi ingredienti. Come diceva sempre nonna Nannina “il cibo è qualcosa di sacro e non va sprecato. Per lei anche un gambo di carciofo o una buccia di melanzana rappresentavano qualcosa di essenziale da trasformare in un piatto e portare in tavola per le tante bocche affamate”. E a dirlo è proprio lui, lo chef Parisi che in occasione della prima della Carmen al teatro San Carlo di Napoli, ha preparato per il Presidente della Repubblica Mattarella una pasta condita con “wasabi alla napoletana”, a base di gambi di friariello. Gli insegnamenti di nonna Nannina, sono diventati fondamenti di vita per lui, ma anche principi essenziali nel suo lavoro di ogni giorno.

 

 

Glædelig jul

Da vi taler i telefonen med Pietro fortæller han om sin tid i København med interesse og varme “jeg har stadig en del gode minder fra min tid i den danske hovedstad, hvor jeg som helt ung levede og arbejdede i en kendt italiensk restaurant i et par år” siger han. Jeg vil gerne sende en hilsen, og ønske alle en glædelig jul, med denne menu baseret på råvarer fra mit land. Jeg har skabt menuen til alle jer, der tog så godt imod mig dengang jeg var ung og uerfaren og som på mange måder har bidraget til at gøre mig til den bondekok, jeg er stolt af at være i dag

Spaghetti med nødder og ansjoser til 4 personer

 

Det skal du bruge:

400g spaghetti

50g hakkede hasselnødder

50g hakkede valnødder

extra jomfru olivenolie

4 saltede ansjoser saft fra

ansjoserne persille efter smag

2-3 fed hvidløg

Sådan gør du:

Kog spaghettien al dente i rigeligt saltet vand. Imens laves sovsen. Varm en stor stegepande og lad ansjosfileterne smelte ved jævn varme. Tilføj hakket hvidløg, grofthakkede hasselnødder og valnødder, og lad det hele stege ved mellemvarme i et par minutter. Tilsæt lidt kogevand fra pastaen og hakket persille efter smag og lad det få et par minutter mens pastaen koger færdigt. Kom den kogte pasta på stegepanden og bland det hele godt rundt. Tilsæt saften fra ansjoserne og lidt hakket persille efter smag, rør det hele sammen og server.

Klipfisk i ler gryde med kapers og oliven

Det skal du bruge til 4 personer:

 

4 stykker klipfisk à ca. 200g

100g sorte oliven

50g kapers

400g San Marzano tomater,

flåede hakket persille efter smag

2 fed hvidløg,

groft hakket stødt chili

olivenolie

Sådan gør du:

Udvand torsken (spørg evt. fiskehandleren hvor længe, den skal ligge). Sauter hvidløg, persille, kapers og en knivspids chili i olivenolie i en tykbundet ler gryde. Skær torsken i store stykker, kom dem i gryden og lad det stege et par minutter. Tilsæt de flåede tomater og lad det simre i 45 min. Drys med hakket persille og server, gerne med en grøn salat til.

STRUFFOLI til 4 personer

Du skal bruge:

200 gram mel ‘00

2 æg

40 g koldt smeltet smør

20 g sukker

1 spsk. anis likør eller rom

revet citronskal af 1 1/2 øko-appelsin revet citronskal af 1 1/2 øko-citron

2 spsk. citronsaft

1 lille tsk bagepulver

1 knivspids salt

ca. 300 ml olie til friture

Til dekoration:

150 gram honning

1 spsk. vanilje sukker

2 spsk. krymmel i regnbuefarver

1 tsk. sølvfarvede sukkerperler

25 gram kandiseret frugt, f. eks. kirsebær, appelsinskal, citron

 

Sådan gør du:

Smelt smørret og lade det køle af. Bland citronsaft og likør sammen. Bland mel, bagepulver, salt og den revne skal af citrusfrugterne sammen i en stor skål. Tilsæt sukker og likørblandingen med det smeltede smør og bland det hele i skålen. Tilsæt de let piskede æg. Rør rundt og hæld blandingen ud på køkkenbordet og ælt det hele let sammen til en lind dej, der pakkes ind i film og hviler 30 min ved stuetemperatur.
Dejen deles i stykker à ca. 50-70g. Stykkerne rulles til pølser på ca. 1 cm tykkelse. Skær hver pølse i små bidder på ca. 1 cm. Varm olien i en høj gryde på ca. 18 cm i diameter til den syder omkring spidsen af en tændstik. Kom nogle struffoli i den varme olie. Det er vigtigt kun at tage få stykker ad gangen så bliver de bedst. Tag struffoli op af olien, når de er gyldne og læg dem på et stykke køkkenrulle, efterhånden som du frituresteger dem.
Tag en stor kasserolle og kom honning og vaniljesukker i. Lad honningen smelte helt ved lav varme, mens du rører rundt med en træske. Tag kasserollen af varmen og bland forsigtigt struffoli, samt det meste af krymmelet og sukkerperlerne i, men gem en lille del til pynt. Bland det hele godt sammen, og kom den kandiserede frugt i. Hæld blandingen på et serveringsfad mens den stadig er lun og arranger struffoli i den form, du ønsker, eks. en pyramide eller en krans. Pynt struffolien med det resterende krymmel og sukkerperler samt kandiseret frugt.

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