KVALITET KOMMER IKKE AF SIG SELV

RIE BOBERG SIGER, AT HUN SER EN FORNYELSE I DET ITALIENSKE KØKKEN, SOM HAR SIT UDSPRING I DANMARK, HVOR UNGE ITALIENSKE KOKKE, DER HAR ARBEJDET MED DET NYE, NORDISKE KØKKEN, TAGER DERES VIDEN MED HJEM OG OMSÆTTER DEN TIL ITALIENSK GASTRONOMI

Portræt taget af Anne-Li Engström

Det italienske køkken har fascineret danskerne, lige siden Spies og Tjæreborg-præsten begyndte at sende os sydpå. Og selv om der var visse stædige typer, ofte af hankøn, der stadig pakkede dåseleverpostej og rugbrød i kufferten, blev danskerne efterhånden glade for pasta og pizza. Men det stoppede ikke der, for selv om de to retter stadig står højt på turisternes spisekort, søger flere og flere det autentiske italienske køkken i al sin enkle mangfoldighed.
Rie Boberg har boet i Italien i mange år, og er stadig blevet mere og mere optaget af en madkultur, som hun siger, ’betyder noget for enhver italiener’: ”Forståelsen af italiensk madkultur startede med, at jeg selv begyndte at producere en råvare, nemlig oliven, og indså hvor svært det er at lave kvalitet og hvor megen tid og umage, der skal til. Det gjorde mig nysgerrig efter madkulturens dybe rødder,” fortæller Rie Boberg.
Oprindelig var det ikke Italien, der stod på menuen hos Rie Boberg, der på det tidspunkt læste fransk på universitetet. Men så mødte hun billedkunstneren Jørgen Boberg, der var flyttet til Italien og inviterede hende på besøg. Hun blev der de næste knap 30 år. Parret boede i Pietrasanta, den norditalienske by, som er berømt for sine marmorbrud, og hvor kunstnervennerne boede. ”Vi boede i en lille lejlighed i bymuren, men vi ville have sol, så vi købte en ruin, som jeg gik i gang med at sætte i stand,” siger Rie Boberg, ”der hørte en olivenlund til, og jeg blev foregangskvinde, for olivenbønderne i området gjorde det ikke ordentligt og lod olivenerne ligge på jorden. Jeg tog kurser med andre italienere, der var interesserede i at fremstille en ordentlig kvalitet olivenolie, for kvalitet er ikke noget, der kommer af sig selv. Det endte med, at den toscanske region brugte min olie som eksempel for denne specielle olie fra vort område.”
Rie Boberg mener, at der er sket en kulinarisk udveksling mellem Danmark og Italien på den måde, at danske kokke er blevet inspireret af mid delhavslandenes køkken og har ført konceptet – enkelheden, råvarerne og kvaliteten – over på det nordiske. For eksempel tog Claus Meyer tidligt slow food principperne til sig. Og hjulet drejer: ”Jeg synes faktisk, at der via Danmark er sket en fornyelse i det italienske køkken. Det nye nordiske køkken har været enormt inspirerende, og rigtig mange italienske kokke har arbejdet på Noma og lignende steder,” siger Rie Boberg, ”de unge suger til sig, de kommer med deres kultur og baggrund og får ansvar og muligheder, de ikke ville få i Italien, for der skal du være 50 for at få ansvar. Hvis Italien kommer på fode, vil flere vende hjem og forny det italienske køkken.”
Det syditalienske køkken finder man i Napoli og Puglia – ’Italiens Bedste køkken’, hvor man bruger mange bitre grønne grønsager.: ”I Danmark har vi mistet det bitre køkken, og danskerne levner det bitre,” siger hun.
Rie Boberg har et par eksempler fra Puglia: Restauranten Bros i byen Lecce , skabt af to brødre på 23 og 25 år, der har været hos Noma og bragt det køkken til Lecce med et italiensk tvist, samt Pietro Zito i Castelmonto, der har en kæmpe køkkenhave, man kan besøge.
Nok er Rie Boberg betaget af italienernes madkultur: ”Men jeg er irriteret over, at italienerne er så konservative, og det gælder hele landet. Maden kan kun laves på én måde og alle andre måder er forkerte. Og det var den iboende konservatisme, der får knap 10 siden fik parret til at vende hjem til Danmark. Jørgen Boberg døde i 2009. Rie Boberg er siden blevet cand.mag. i italiensk, underviser, arbejder som oversætter af italiensk skønlitteratur og er rejseleder. Hun har udgivet flere bøger: Mit Toscana, Olivenolie og Italienske Oste. Rie Boberg bor både i København og Odsherred, hvor hun har dannet et Slow Food Convivium og er medskaber af et Æbleværksted.

Leave A Comment