En udogmatisk tilgang til køkkenet og råvarernes smag, friskhed og kvalitet har fra starten været Christian F. Puglisis signatur. Nu har han sat trumf på ved at producere det hele selv på et økologisk landbrug, der også har dyrehold.
Af Birgit Brunsted
Kokken Christian F. Puglisi har i den grad sat sit mærke på den københavnske restaurantscene. Med sit innovative køkken, udogmatiske holdning til gastronomi, og stædige insisteren på at udvikle og forfine sine koncepter, og oveni en evne til at få sine meninger frem, rager han op som et fyrtårn.
Christian F. Puglisi har fire restauranter, Relæ, Manfreds, Bæst og Mirabelle. Han er også medejer af en økologisk gård i Lejre, Farm of Ideas, hvor køerne leverer mælk til frisk ricotta og mozzarella, og hvor han dyrker de fleste af sine råvarer til restauranterne.
Men på trods af efternavnet og opvæksten på Sicilien, hvor han levede de første syv år af sit liv, er de ikke italienske restauranter, og det er netop pointen, siger Christian F. Puglisi, der ikke vil sættes i bås og slet ikke som italiensk kok.
Relæ var den første i rækken. Restauranten, der åbnede 2010 i en høj kælder i Jægersborggade på Nørrebro, satsede på innovativ gastronomi med en næsten rå indretning med træborde uden dug, genbrugsstole og afpudsede murstensvægge.
For det drejer sig nemlig om, hvad der præsenteres på tallerkenen, og her har Christian F. Puglisi en holdning med sig fra sit ophav, det italienske køkken:
”At få det bedste ud af råvarernes iboende smag. Enkel mad med streg under friskheden fra lokale råvarer i stedet for importerede,” siger Christian F. Puglisi, ”med Relæ holdt jeg helt fri fra dogmerne, og så voksede jeg i det og fandt min egen selvtillid og kunne arbejde mere frigjort med maden uden at være tynget af den traditionelle, italienske madkultur.”
Skåret ind til benet
“Det var at gå på opdagelse, at arbejde frem mod, hvad der appellerede til min smag og skabe min egen platform på Relæ. Først dér turde jeg begynde at arbejde mig over mod det italienske. Men jeg har aldrig lavet en italiensk restaurant,” siger han med eftertryk, ”at gøre noget som i Italien er et forkert udgangspunkt, man skal gøre noget, dér hvor man er og tro på det. Det er er den eneste måde at producere unikt på. Ellers er det bare en kopi af noget andet.”
Alle Puglisi’s restauranter satser på økologiske råvarer, og signaturen er bæredygtighed. Efterhånden et buzzword, der allerede er ved at blive lidt slidt, men som Christian F. Puglisi med sin praksis har givet nyt indhold og mening:
”For mig var bæredygtighed en stor del af det fra starten,” siger han, ”nu er det et buzzword, men i virkeligheden er det bare sund fornuft. I Relæ var der skåret ind til benet, det var et koncept, som skulle holde i lang tid frem og også baseret på, at jeg skulle have glæde af det. Vi havde kun fire åbningsdage, og det handlede ikke om at komme til så mange lommer som muligt og finde investorer, det ville blot give en falsk frihed. Jeg ville have det til at vare i lang tid, og ikke blot som et egoprojekt, der aldrig ville holde længere end to år.”
”Det var en beskeden begyndelse, men det er en frihedsgrad at kunne handle kreativt og gå på opdagelse, og jeg ville starte et sted med en atmosfære, som folk med åbent sind kunne forbinde med den holdning. Når vi lavede fire retter til 325 kr., fik de det tilbage på tallerknerne og ikke alt mulig skidt uden om.”
Paradokset
Men Christian F. Puglisi måtte sande, at der er grænser for folks åbne sind: ”Jeg gjorde mig mange tanker over de næste tre-fire år om, hvor utroligt svært det er at formidle kvalitet til mange mennesker hver aften. Folk kan ikke tåle det paradoks, at der er kvalitet på tallerkenen, men ikke i indretningen, og så regner de det ikke. Så nu har vi et egetræsbord, med skuffen skåret ind i træet, hvor bestikket ligger. Det ser lækkert ud, selv om det er enkelt, og så oplever folk kvalitet – men det er næsten ærgerligt,” siger han med beklagelse.
Relæ fik sin første Michelinstjerne i marts 2012 og har fået én hvert år siden.
Hurtigt dukkede restauranten Manfreds op på den anden side af Jægersborggade. Her er der fokus på grønsager, og man kan både spise og købe take-away til særdeles rimelige priser.
Men det sluttede ikke her. I 2014 følte Christian F. Puglisi sig fri nok til at åbne Bæst, et helt unikt spisested med dybe rødder i det italienske, så dybe at pizza er en stor del af konceptet, og hvor der også er kød på bordet.
Mozzarella og charcuteri produceres på stedet, og pizzaerne bages i den over to tons tunge brændefyrede stenovn, der når en temperatur på 500 grader. Her bages pizzaer, der er kåret som nummer otte på listen over de bedste pizzaer i verden af en international pizzaguide, der har smagt 1705 af slagsen.
”Men det er vor egen fortolkning af pizza, og det er meget vigtigt for mig, vi forsøger ikke at lave en autentisk italiensk. Vi bruger kun surdej, og alle vore råvarer er økologiske,” understreger Christian F. Puglisi.
Overfor Bæst, ved Empire biografen på Nørrebro, ligger det økologiske bageri og afslappede spisested, Mirabelle, som leverer brød til Bæst, og hvor gæsterne har frit udsyn til arbejdet i bageriet.
Ansvar for næste generation
I 2011 fik Christian F. Puglisi barn, og det ændrede tingene radikalt for ham: ”Det fik mig til at tænke meget mere langsigtet og på mit eget ansvar over for min søn, den næste generation. Jeg tænkte mere miljø ind i tingene, og begyndte at få en forståelse for, hvad kvalitetsråvarer er, og at den gode råvare også har et etisk element. Økologi er jo ikke hele sandheden, man bliver nødt til at tage stilling til det hele tiden,” siger han.
”Da vi åbnede Bæst, begyndte vi at tænke på, om vi så ikke selv skulle etablere noget, blive klogere på tingene, udnytte vor indsamlede viden, i stedet for at købe råvarer af andre. Så vi gik i gang i med det økologiske landbrug i Lejre. Jeg havde hørt, at der nu var åbnet for, at man måtte producere ost af upasteuriseret mælk, og så så jeg mit snit til, at vi kunne override det system ved at have køerne selv.”
Dem er der 17 af på gården i Lejre, hvor de bor sammen med syv grise, 200 høner og 200 gæs. På markerne dyrkes 350 forskellige urter og grønsager, der finder vej til restauranterne, høstet lige på det tidspunkt, hvor de er bedst.
På spørgsmålet om, hvordan man kan drive fire restauranter, være involveret i et økologisk landbrug og oveni skrive en bog, svarer Christian F. Puglisi:
”Det afhænger af, hvordan man griber det an. Jeg er lidt rastløs af natur, jeg har mange ting i gang samtidig. Der er så meget, der tænder min interesse, og jeg føler mig priviligeret ved at have de muligheder. Jeg har relationer til mennesker, jeg tror på og samarbejder med, som den canadiske Jonathan Tam, der nu er køkkenchef på Relæ. Kan jeg holde mig i den rolle, er jeg mere end tilfreds.”
