Boblerne – af Carlo Merolli
At italienerne elsker mousserende vin bevidnes af importen af Champagne, som har været konstant selv i en periode med økonomisk krise. Mange mener faktisk, at importen er steget p.g.a. krisen. Men hvad med den italienske produktion af Spumante? Ja, Spumante! Der er stadigvæk mange, som tror, at Spumante betyder “sød mousserende vin”. Det skyldes nok, at i mange år før og efter anden verdenskrig, var den søde Asti Spumante den mest kendte, hvis ikke eneste, italiensk mousserende vin, man kunne finde i Danmark på vinhandlernes hylder.
SPUMANTE = MOUSSERENDE, OG BASTA!
Spumante betyder slet og ret mousserende uden angivelse af sødmegrad. Og “vini spumanti” finder vi over hele Italien. De bliver fremstillet efter to forskellige metoder alt efter om gæringen sker i en stor beholder af rustfri stål eller i selve flasken. Navnene på metoderne kommer fra fransk, fordi det er fra Frankrig, man importerede teknikken engang i midten af attenhundredetallet. Begge systemer har deres fordele og tager højde for druens karakter. Dér hvor producenten ønsker at bevare druens aroma, bliver der brugt “Charmat metoden” eller på italiensk “metodo Martinotti”. Det er tilfældet for eksempel for langt de fleste Prosecco Spumante. Opholdet i gæringstanken kan være af kortere eller længere varighed, som regel tre til seks måneder. Bliver perioden længere, taler man om “Charmat lungo” men der er næsten aldrig tale om en proces længere end tolv måneder.
PROSECCO
Prosecco fortjener næsten et kapitel for sig. Vinen findes som tør og mindre tør, som mousserende (frizzante), perlende og stille (fermo eller spento, dvs slukket, ikke boblende) og har i de seneste år erobret hele verden med sine nemme, tiltalende og behagelige bobler. Den mest solgte udgave er “Extra Dry”, som langt fra betyder “ekstra tør”, men som angiver en tørhedsgrad, vi ville betegne som lettere tør, på grænsen til det halvtørre. De benævnelser, der angiver de mousserende vines sødmegrad, har vi også lånt fra Frankrig – se tabellen på sødmegraden nederst i artiklen – og den baseres på restsukker i vinen. Prosecco fremstilles af druen Glera, og i de senere år har man udvidet dyrkningsområdet til stort set hele Veneto og en del af Friuli regionen. Det er sket, for at kunne leve op til den store succes vinen har haft i hele verden. Den oprindelige zone er centreret omkring landsbyerne Conegliano, Valdobbiadene og Asolo med Cartizze som absolut – og ret sjældent – toppen af pyramiden. Alene eller i cocktails, som den allestedsnærværende og læskende Spritz, er Prosecco en god repræsentant på de fordele den hurtige Charmat metode giver vinindustrien.
METHODE CHAMPENOISE
Det er den anden produktionsmetode, hvormed boblerne bliver til i den samme flaske, som senere vil blive stillet på forbrugerens bord. Denne fremstillingsproces tager længere tid end Charmat metoden, op til tre år, hvilket gør at slutproduktet er dyrere. Ikke alle druer egner sig til at forblive tre år i kontakt med eget bundfald i den lukkede flaske, og selv om der findes et fåtal Prosecco fremstillet efter Champagne metoden, er det Pinot Nero, Chardonnay, Pinot Bianco og andre druer, som er bedre egnet til at klare den lange gæringsproces.
I lang tid, siden munken dom Perignon opfandt en måde, hvorpå man kunne holde boblerne inde i flasken, havde Frankrig stort set monopol på mousserende vine, helt frem til omkring 1840- 1850. På det tidspunkt rejste en vis signor Gancia fra Piemonte til Reims for at lære noget om champagnefremstilling og lure franskmændene kunsten af. Det lykkedes ham i sådan en grad, at han grundlagde den italienske vinindustri af denne vintype. Den mousserende Carlo Gancia er stadigvæk en af de bedste italienske “méthode champenoise”
METODO CLASSICO
Nu er der bare det, at franskmændene fik deres vilje, og man dermed ikke må anvende navnet “méthode champenoise” for andet end Champagne. Hvordan løste andre lande problemet? Spanierne tog så at sige tyren ved hornene og opfandt navnet “Cava”, hvilket betyder grotte eller hule, fra de steder, hvor de fleste mousserende lagre også bliver til. I individualismens og kreativitetens land, Italien, skulle det ikke gå så ligetil.
Jo, der er det officielle navn “Metodo Classico” og undertiden “Metodo Italiano”, men flere syntes, at det var for generelt, og “Classico” forbandt man med stille vine som i Chianti Classico, Soave Classico osv. Derfor tyede man til de lokale traditioner, og mange vindistrikter prøvede at fremhæve sig med deres særskilte navne. Herefter et par fingerpeg.
NORDITALIEN
Man tager ikke fejl, hvis man siger, at stort set hele Norditalien ser det som et kald at producere mousserende vine, og det er mellem breddegraderne 45 og 47, at vi finder nogle af de bedste italienske bobler.
Som vi har set, er Piemonte arnestedet for den italienske “champagneindustri”. Udover det nævnte Gancia er der alle de andre vermouth huse, som er kendt for deres mousserende vine: Martini, Cinzano, Riccadonna. Værd at lede efter er de tørre spumante metodo classico, samt de vine, der fremstilles under det fælles navn Alta Langa. I de senere år er den blå drue Nebbiolo blevet anvendt for at fremstille mousserende vine og dét med meget spændende resultater. Navne, som har etableret sig for deres høje kvalitet, er fx Valentinos Riserva Elena, La Scolcas Rugré, Contratto Brut, Fontanafreddas Contessa Rosa. Vi bør ikke glemme de søde mousserende som Brachetto d’Acqui og de søde mousserende Malvasia di Castelnuovo Don Bosco og fra Casorso d’Asti.
Naboregionen Lombardiet brillerer med sit Franciacorta distrikt og navne som Berlucchi, Bellavista og Ca’ del Bosco, mens området Oltrepo’ Pavese er storleverandør af Pinot Nero og Riesling Italico til bl.a. netop den piemontesiske vermouth og mousserende vinproduktion. Fra distriktet kommer også den lyserøde tørre Cruasé. Franciacorta DOCG står for “mousserende hvidvin fra Franciacorta fremstillet efter méthode champenoise. Dette giver en idé om de vanskeligheder, der er forbundet med promotionen af et fællesnavn for italienske mousserende vine, men man må sige, at de moderne kommunikationsmidler gør arbejdet nemmere. I løbet af ganske få år har Franciacorta skabt et navn for sig selv som én af de bedste leverandører af klassiske mousserende vine.
Lige så stærkt er det ikke gået for denominationen Trento DOC, som i regionen Trentino står for samme type mousserende vine. Her er Ferrari det dominerende Hus, både hvad tal og kvalitet angår. Kvalitet er ikke en mangelvare, da regionens klima og jordbund er perfekt for mousserende vine, og yndere af boblerne burde lede efter navne som Letrari, Edmund Mach, Methius , Endrizzi, Kettmeir, Haderburg og mange andre.
Veneto kender vi for Prosecco, men værd at lede efter er også de mousserende Soave, Durello, den fine Carpené Malvolti og de få men ekstremt elegante søde mousserende Recioto, Amarones “moder”.
Østpå i Friuli er det druer som Ribolla Gialla, der byder på behagelig syrlighed for nogle fine mousserende vine. Zorzettig og Collavini er to navne, der vil tilfredsstille ethvert ønske om kvalitetsbobler.
CENTRUMITALIEN
Indtil for blot fem- seks år siden ville vi have skippet let og elegant henover den midterste del af Italien, og det ville have været nok at nævne etablerede navne som den hvide Antinori Brut. I dag har regionerne fået en boblende renaissance, og det skyldes de mange Sorbara Brut, der fremstilles både som “metodo classico” og “metodo charmat” på basis af lambruscodruerne:
Navne som Chiarlis Quinto Passo, Corte Manzinis Bollicine, Cavicchiolis Metropol, Lusvardis Spumante , Belleis Blanc de Noir og Cantine della Volta Il Mattaglio er alle vine, der vil vække glæde hos elskere af mousserende vine. Også fra Lambrusco-landet kommer genopdagelsen af “metodo ancestrale”. Det er en fattigmands men yderst seriøs méthode champenoise: vine lagrer i samme flaske, blot for en kortere tid. Bannerførere af denne metode er Chiarlis Il Fondatore, Paltrinieris Radice og Cavicchiolis Il Cristo. Vi kan ikke forlade Emilia uden at nævne de hvide mousserende fremstillet på druen Pignoletto, som har sit produktionscentrum på bakkerne omkring Bologna: led efter eksemplarer fra Tizzano og fra La Battagliola.
Marche er kendt for sine røde Rosso Piceno og Rosso Conero men udover de mange fine hvide mousserende af verdicchiodruen (check Garofoli, Colonnara og Monte Schiavos Tassanara), byder regionen på to røde specialiteter:Lacrima di Morro d’Alba og Vernaccia di Serrapetrona, som begge fremstilles mousserende. Ideel til tørre kager, frugt og som ‘nippevin’.
SYDITALIEN og ØERNE
Det varme klima er ikke særlig gunstigt for de sprøde, mousserende vine, men hvis vi kigger ordentligt efter, finder vi nogle perler også syd for Rom: i Campanien fremstilles den grønne Falanghina tit som Spumante. Kig efter Feudi di San Gregorio “Dubl” og efter Ocone Brut. Andre meget positive overraskelser kommer fra Ciro Picariellos “Brut Contadino”, den meget tørre “Oro di Baal” fra Casa di Baal med den grønne drue Fiano, en af de bedste i Campania. Druen Greco bruges til “Anni Venti” fra familien Di Marzo mens den blå Aglianico drue står bag ”Joy” af metoden classico.
I Basilicata fremstilles den blå Aglianico både som tør rosé og halvsød rød. I Apulien er der flere gode forsøg med mousserende rosévine af druen Negroamaro. Navne som Altemura, Gryfus, Capoforte Brut er værd at stifte bekendtskab med. Calabria kan også være med. Huset Stattis elegante “Ferdinando 1938 Brut” fremstilles af den 100% grønne drue Greco”.
Den centrale del af Sicilien er meget bjergrig, og klimaet og temperaturen dér kan på mange måder sammenlignes med Norditalien. Ingen overraskelse, at vi netop på Sicilien finder mange fine mousserende vine: Firriatos Gaudensius og Signum, Castellucci Mianos Catarratto Brut, Benantis Noblesse Brut fra Etnas skråninger, Murgo Brut, Mira Porta di Vento og især Milazzos Federico II.
På det nordlige Sardinien finder vi fine mousserende vine af Vermentino og Torbato druer (fx Cantina di Gallura og Sella & Mosca), mens der omkring Cagliari og i den sydvestlige del af regionen fremstilles flere fine spumantevine af Moscato druen.
Listen her er kun en indbydelse til læserne, der holder af mousserende vine, til at lede videre, fordi der ikke findes et hjørne af Italien, som ikke kan prale med sin produktion af bobler. Klimaet i Italien er til både for produktionen og nydelsen: Venus siges af været født af havbrus og den brusende vin har noget med selve livets start at gøre. Man kan rolig sige at dét lade en spumanteprop springe, er et symbol på italienernes “gioia di vivere”!
